TRUCOS | celiacoscity

TRUCOS GENERALES PARA COCINAR SIN GLUTEN

- Las harinas sin gluten tienen características diferentes con respecto a las harinas tradicionales, por lo que son necesarias recetas específicas con proporciones diferentes de los ingredientes.

- Limpia a fondo la superficie de trabajo para evitar contaminaciones.

- Usa siempre el tipo de harina y las cantidades de ingredientes que indica la receta.

- Para preparar masas sin gluten hace falta más agua que para las recetas tradicionales, por lo que es aconsejable seguir atentamente las instrucciones.

- Los ingredientes siempre deben estar a temperatura ambiente y hay que tamizar todos los ingredientes en polvo (harina, levadura en polvo, etc.).

- Además de los ingredientes, acuérdate de preparar todos los utensilios que vas a necesitar, como cuencos, cucharas, moldes, batidoras, etc.

TRUCOS MÁS ESPECIFICOS

Aquí presentamos trucos para restaurantes, bares, panaderías… en los que se enseña como cambiar recetas con gluten a las sin gluten aptas para celiacos, o trucos de cocina aplicados a la harina y a la levadura como: espumar la

levadura y hacer chicle.

Harina de repostería:

Para cualquier receta de bizcocho, magdalenas, y para algunas de galletas. Si tienes una receta con gluten, o con algún mix especial sin gluten, puedes cambiarlo por:

a) 60% harina de arroz + 40% maicena

b) 40% harina de arroz + 40% maicena + 20% harina de garbanzos (sabrá mejor, y será más nutritivo)

c) Cualquier mix comercial sin gluten especial repostería, tipo Mix Dolci de Schar

El resto de la receta, igual. En la mayoría de las recetas de repostería, cuela.

Esta mezcla no vale para pan o bollos que necesiten levadura de panadería.

Levaduras: las hay de dos tipos

- Química: polvitos blancos, para hacer bizcochos o magdalenas. La Royal de toda la vida, pero es que la Royal tiene gluten. Hay otras marcas. A veces en la receta viene como levadura química o como sobres de gasificantes. Los sobres de gasificantes vienen de dos en dos, hay que echar los dos. No son exactamente lo mismo, pero al final son intercambiables:

2 sobres de gasificantes (2x2) = 1 sobre levadura química

- De panadería: esta es la levadura "de verdad", los bichitos que hacen crecer el pan. Puedes comprarla fresca o seca.

 Fresca: normalmente viene en cubitos de 40 gr. La levadura está viva y "despierta", pero si se ha roto la cadena de frío, o la has tenido varios días antes

de usarla, puede estar un poco muerta.

 Seca: Los bichitos vienen liofilizados, así que hay que "activarlos", y puede tardar la masa un poco más en subir. Una vez abierto el sobre, o lo usas en un par

de días o lo tiras, porque con la humedad la levadura se activa, y si no come se

muere.

Para 400-500gr de harina (un pan de molde, por ejemplo):

25 gr de levadura fresca = 8-10 gr de levadura seca (1 sobre)

Espumar la levadura:

Se hace para activar la levadura antes de mezclarla con el resto de ingredientes. Acelera el proceso de elevado, y así además te aseguras de que la levadura está viva. Hay que poner el líquido de la receta (agua o leche) tibios.

Se suele medir 50 ml del líquido de la receta y se separa para hacer la espuma.

Calientas este líquido, en el micro o en cazo, hasta que esté tibio-calentito (unos

40ºC, si lo pones más caliente, matas a la levadura). Añades una cucharadita de azúcar, la levadura seca o fresca (hecha trocitos) y remueves. Esperas 5-15 minutos, y subirá una espuma, hasta el borde del vaso. Para ayudar, puedes acercarla a algo caliente (el radiador). Vigílala bien, para que no se salga.

Si pasados esos 15 minutos no ha subido nada, tienes la levadura muerta. Echa

otro cubito u otro sobre, y repite operación.

En las recetas de pan glutenero, se usa mucho la masa madre (que básicamente es levadura "añejada").

Hacer chicle:

El gluten es lo que aporta elasticidad a las masas. Obviamente, las harinas sin gluten no tienen esta elasticidad. Para intentar emular al gluten, en algunas recetas hacemos un chicle, una goma, para ayudar a que salga mejor y sea más fácil de trabajar. Este chicle puede hacerse con almidón de yuca (4 chucharadas soperas), goma xantana (1 cucharada de postre), o semillas de lino trituradas (2 cucharadas soperas). Dependiendo de lo que puedas encontrar o tolerar, puedes usar unos u otros, aunque si cambias el que pone en la receta, pues tendrás que ajustar un poco.

Se coge el ingrediente que vayamos a "gomificar", se mezcla con parte del agua del la receta (con 100 ml suele valer, pero depende de la receta) en un cazo. Y lo llevamos a ebullición sin parar de remover (para que no se hagan grumos). Con

cualquiera de los ingredientes antes mencionados se irá espesando el líquido, se trabará, y quedará como una masa blanda y viscosa.

Algunas Marcas de HARINAS que podemos utilizar en nuestras recetas:

1. Harina Fina de Maíz MAIZENA: normalmente sustituye a la harina normal de trigo, para espesar salsas, hacer bechamel o croquetas, rebozados…

2. Harina de Arroz NOMEN: es muy buena para rebozados, y para mezclar con otras harinas para repostería y panadería. Es la harina más económica de todas.

3. Harina ADPAN: harina especial para repostería.

4. Harina Panificable PROCELI: en este caso, es ideal para panadería.

5. Harinas SCHÄR: esta marca cuenta con tres opciones: Margherita Mix A (preparado para pastelería), Mix B (idónea para hacer pan) y Mix C (mezcla de harina para todo tipo de repostería). Tiene un cuarto tipo, llamado Farina, y que sirve tanto para repostería como para cocinar en general

Algunas Marcas de LEVADURA:

1. Levadura de Panadería MAIZENA

2. Levadura de Panadería SCHÄR

3. Gasificante para Repostería HACENDADO

Un truco a la hora de cocinar: si no disponeis de ninguna levadura apta a mano, podeis improvisar echando una cucharadita rasa de bicarbonatocon el zumo de medio limón; también vale usar sal de frutas.